Gorduras animais ou Vegetais? O que é mais saudável?

Artigo produzido para o Sapo Saúde. Veja-o na integra aqui.
Com a variedade de óleos
disponíveis hoje em dia, muitas são as pessoas que se questionam sobre as suas
propriedades e diferenças relativamente às típicas gorduras animais, manteiga e
banha. Se alguns têm dado lugar de destaque à margarina, outros questionam-se
sobre o seu processamento e teor em gorduras trans. Mas afinal quais são as
principais diferenças?
As Gorduras vegetais provêm da
extração dos óleos de sementes ou frutos como a azeitona, os grãos de soja, os
amendoins ou as nozes de palma. 
De uma forma geral os óleos mais puros são os
de primeira pressão a frio que não são submetidos a temperaturas elevadas. São
100% constituídos por gordura, o que faz com que apresentem 9Kcal por grama e
mantêm-se líquidos mesmo a temperaturas baixas, exceto algumas exceções como é
o caso do óleo de coco que se mantém sólido até aos 25ºC.
De uma forma geral os óleos
vegetais contêm maioritariamente ácidos gordos insaturados sob duas formas: 1)
monoinsaturados (ex: ácido oleico presente no azeite), 2) polinsaturados (ex:
ácido linoleico e ácido linolénico, presentes sobretudo nos óleos de sementes e
frutos secos). É também nos óleos vegetais que se encontram vitaminas
lipossolúveis, A, D e E com propriedades antioxidantes e que auxiliam ao
correto metabolismo das gorduras pelo nosso organismo. Devido a esta composição
os óleos vegetais estão frequentemente relacionados com efeitos cardio e
neuroprotetores, sobretudo aqueles que são mais ricos em ácidos gordos ómega 3.
Apesar de os óleos vegetais terem
estas propriedades é importante lembrar que nem todos são adequados para
cozinhar. Para cozinhar a elevadas temperaturas (ex: fritar alimentos ou fazer
assados) deverá escolher óleos como:
  • ·        
    Amêndoa
  • ·        
    Abacate
  • ·        
    Avelã
  • ·        
    Semente de girassol
  • ·        
    Azeite extra virgem
  • ·        
    Canola
  • ·        
    Amendoim

Para cozinhar a temperaturas
médias (ex: refogados ou estufados) poderá usar óleos como:
  • ·        
    Milho
  • ·        
    Cânhamo
  • ·        
    Sésamo
  • ·        
    Soja
  • ·        
    Coco

Apenas para temperar alimentos,
quentes ou frios, sem sujeitar a temperaturas elevadas deverá escolher óleos
de:
  • ·        
    Linhaça
  • ·        
    Gérmen de trigo

Por outro lado, a gordura animal
(queijo, manteiga, banha, etc..), com má reputação desde há uns anos para cá, é
a gordura que envolve as camadas musculares e os ossos dos animais. Geralmente
é mais rica em ácidos gordos saturados do que insaturados e é sólida à
temperatura ambiente, com uma cor esbranquiçada. Gorduras como a de ganso
aguentam, geralmente, temperaturas mais elevadas, no entanto, os óleos vegetais
conseguem aguentar pontos de temperatura mais elevados e são, por essa razão,
mais adequados para fritar ou assar acima dos 150ºC.
Os ácidos gordos saturados, mais
presentes na gordura de origem animal estão, muitas vezes associados ao
incorreto metabolismo das gorduras e ao aumento dos níveis séricos de
colesterol. Por essa razão, muitos estudos apontam para uma maior relação entre
a gordura animal e o risco de doenças cardiovasculares.
É preciso denotar também que, de
uma forma geral a gordura animal é consumida em alimentos muito ricos em sódio
que, por si só, é um fator de risco para o desenvolvimento de patologias
cardiovasculares. É importante saber escolher as gorduras animais mais
saudáveis como é o caso da gordura de peixe rica em ácidos gordos ómega 3 com
funções anti-inflamatórias e antioxidantes, e da gordura do ovo rica em
beta-caroteno que é um percursor da formação de vitamina A, tão importante para
o desenvolvimento dos sistemas ocular, nervoso e imunitário.
Existe ainda um outro grupo de
gorduras bastante controverso, o das gorduras Trans. Estas são geralmente
gorduras vegetais hidrogenadas e processadas que são largamente usadas na
indústria alimentar para reforçar o sabor dos alimentos, aumentar o tempo de
conservação dos mesmos, estabilizar a textura ou torna-los mais crocantes. No
entanto, diversos estudos têm provado que as gorduras trans alteram o
metabolismo lipídico e são responsáveis por um aumento considerável dos níveis
de colesterol total sobretudo de colesterol LDL. Estão, por essa razão
associadas a um elevado risco de desenvolvimento de patologias cardiovasculares
e alguns países como os EUA obrigaram mesmo os produtores alimentares a
retirarem este tipo de gorduras do mercado. De uma forma geral, tenha atenção
aos seguintes alimentos industrializados pois são aqueles onde mais se
encontram gorduras trans: salgados, pizzas, picocas, margarina, molhos, bolos e
bolachas.
Imagens de: www.motherearthliving.com e de www.thekitchn.com
0 Comentários

Deixar Comentário