Salada de abóbora com rúcula e feijão manteiga

Hoje deixo-vos mais uma receita maravilhosa de um acompanhamento mais leve para um jantar ou almoço, à base de vegetais. E a melhor parte? Pode ser servida fria e dá para levar na lancheira 🙂

Salada de abóbora com rúcula e feijão manteiga
Para cerca de 4 pessoas
(Fotos e Receita adaptada de Eat yourself skinny)
Informação nutricional aproximada por pessoa: 164Kcal; 8.6g de Lípidos, 20.4g de Hidratos de Carbono, 4.6g de Proteína
Ingredientes
1 abóbora manteiga
200g de feijão manteiga cozinho
2 colheres de sopa de azeite
2 mãos cheias de rúcula
1 cebola roxa pequena
1 mão cheia de manjericão fresco

Vinagrete

2 colheres de sobremesa de vinagre balsâmico
3 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho picado
Sal
Pimenta

Preparação
Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Descasque e corte a abóbora em cubinhos. Coloque-a num tabuleiro forrado com papel vegetal, polvilhe com o azeite e asse durante 20 minutos (vire após 10 minutos). Retire do forno e deixe arrefecer.

Misture todos os ingredientes da vinagrete numa taça para que fiquem bem envolvidos.

Coloque a abóbora num taça, junte o feijão, a cebola roxa cortada em meias luas, o manjericão picado e a rúcula. Tempere com a vinagrete, misture e sirva.

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